第三十二章：两祖庙
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淮扬菜清爽高雅，气度不凡，号称“鲜食四季”，“食之本味”。
它是中国国宴的标准用菜，从明至现代的六百多年里，它填充着中国高档饮食行业的大部分位置，经久不衰。
我国最知名的“满汉全席”，“慈禧寿宴”“红楼春宴”“国宾用餐”等国际性知名筵席，都是在淮扬菜的基础上兼容并蓄发展起来的。
如果说川菜“白龙庙”和鲁菜“夫子庙”是中国菜系中的“下里巴人”的话，那淮阳菜系便是中国菜系中的“阳春白雪”。
和其他派系的厨艺不同，淮扬菜系的发展历史非常特别，因为它原本不是一个菜系，而是由淮安菜和扬州菜两大派系，分别于不同历史时期先后形成的。
有意思的是，两者之间虽然距离很近，但开始时互相并不怎么来往，它们并行了一千多年，期间虽有过交集，有过碰撞，但并没有真正融为一体。各自有各自的特色，传承，体系和祖师。
直到明朝初年，一件震惊海内的“食事”发生之后，淮安菜和扬州菜才在明代第一位皇帝朱元璋的调和之下，进行了“整合”，并逐渐形成了名扬天下的淮扬菜系。
而那次“食事”，也被五脏庙里的厨子称为“淮扬合流”。
自此，中国四大派系中，称绝天下，另无数统治者为之倾倒的淮扬菜系，正式形成了。
淮扬菜也成了中国历史上形成过程耗时最漫长的菜系之首。
从春秋战国，到明朝初年，用了两千年的时间，这个叫做淮扬菜的体系才从襁褓中呱呱坠地，真正有了雏形。
也因为淮扬菜是由“淮安菜”和“扬州菜”两个主要源头形成而来的，所以五脏庙里都称淮扬菜为“两源菜”，称淮扬菜系为“两源庙”或“两祖庙”。
而我面前的赵水荷，就是这“两祖庙”里的白案打荷。
赵打荷听我和赵海鲲一样叫她打荷，自然很不高兴。
这小丫头片子当时就骂了我一句：“老卵！不许这么说我！”
我嘿嘿一笑，也不生气。而是继续说话道：“你已经输了。还这么厉害呀！”
赵水荷听的脸色通红，她立时开口道：“我没输！你是蒙的！你怎么知道我是‘苏子作’的人？”
我得意洋洋道：“很简单。你听我慢慢和你说啊。”
……随后，我夸夸而谈道，淮扬菜因为特殊的形成历史，内部细小的派系划分比别处要多的多。仅从白案上说，自晚清萧美人以降，淮扬面点迅速产生了分裂，依照地域不同，划分为“淮安面”“扬州点”和“镇江酥”三大派别。
其中，“淮安面”继承了萧美人三水面的手艺。“扬州点”则在馅料上独有秘方，“镇江酥”却以甜品油酥著称。三者各有特点，对白案厨子的培养和要求也不尽相同。
但千变万化，离不开他扬州白案的手指功夫，离不开对细腻感觉和品质的无上追究。
听至此，贤红叶佩服的说道：“那这‘苏子作’是属于啥派？”
我怕在刺激到赵水荷脆弱的神经，所以在略微思考了间隙之后，委婉的回答道：“苏子作不在这三派之中，是独树一帜的。新起的糕点派系。”
我这么说是比较委婉的口气。
其实我想说的话是：这苏子作严格来讲并不是淮扬面点的一种，最多只能算山寨的。
当然，这并不是褒贬苏子作出身的厨子，而是一种无奈。一种悲哀。
在苏子作的背后，是一个血淋淋的往事，那段往事充斥着杀戮和国难，甚至民国时有一个委员长知道了苏子作的故事以后，还潸然泪下道：“两淮苏子作，游子何为家？！”
最早的“苏子作”人，都是难民。是北方跟随着战乱逃入南方的难民，流民。
这种流民，在中国历史上叫做“衣冠南渡”。大的衣冠南渡古代有三次，近代有一次。
而苏子作，就是在近代南下的流民潮中形成的。
古代时衣冠南渡，难民手中因为有先进的生产经验，在加上那个时候淮南，江南地区地广人稀，所以生说相对不算艰辛，也很受生产力匮乏的南方政权欢迎。
可近代史上的南下难民，却没有他们先辈人的那种待遇了。
民国以来，南方比北方的富庶程度已然超过了一个数量级，而且生产力也远超北方，在此基础上，北方流民相对南方人来说，没有了技术上的优势。而最要命的是，南方富庶，已然人满为患，自己都还不好生活呢，你从北边来的难民，也不好安置。
由此以来，在民国战乱中陆续逃难的北方人处境非常艰难，他们心目中天堂之地的江浙，也成了生存艰难的“修罗场子”。
当然，这并不能怪原民，要怪，只能怪当时的“时势”。
苏子作，就是在这样的背景下，于南方艰难生存的北方面点师傅。
起初，这些逃难来的民间面点师傅本以为可以靠自己的手艺生存下去，可到了淮扬地界，他们才愕然发现，和人家比起来，他们传承百年的手艺是如此的简陋不堪。
从用面，到馅料，从制酥，到火蒸，这些北方的白案，无一能比的过当地的面点师傅。
他们的“京八件”连街头卖炊饼的小伙计都比不上，他们的“驴打滚”更是比不上“小厨娘”手中的“青团子”。
在这种背景和环境的大变化中，北方的面案师傅彻底的迷失了方向。
他们不得不放下身段，从头开始钻研自己的手艺，许多北方的大面点师傅，甚至以五六十岁的高龄拜入二三十岁的淮扬小子门下，学习手艺。
他们如此刻苦和忍辱负重，为的不是别的，为的，仅仅是在艰难的时势中生存下去。
而这些人做出来的点心，也被当地人称为“苏子作”，意思是“在江苏的游子，所制作的糕点”。
苏子作人，由此而诞生了。
苏子作的传承很杂，且因为多为民国渊源，入淮的时间很短，所以还处于学习的阶段，他们并没有自己完整的派系和糕点特色，除了偶尔有北方糕点的特色外，平常人吃起来，也根本就分不出谁是苏子作，谁是淮扬本地师傅。
我听说，也因为那段不堪入目的历史，苏子作人目前最大的要求，也就是要把糕点做的和本地人一样，要模仿的惟妙惟肖，要模仿的青出于蓝。
说道这里，红叶又问我道：“既然能模仿惟妙惟肖，你又怎么看出水荷是苏子作的？”
我告诉她道：“正因为她模仿的像，我才能猜出来呢……因为……苏子做有一个非常变态的追求！”
淮扬菜清爽高雅，气度不凡，号称“鲜食四季”，“食之本味”。
它是中国国宴的标准用菜，从明至现代的六百多年里，它填充着中国高档饮食行业的大部分位置，经久不衰。
我国最知名的“满汉全席”，“慈禧寿宴”“红楼春宴”“国宾用餐”等国际性知名筵席，都是在淮扬菜的基础上兼容并蓄发展起来的。
如果说川菜“白龙庙”和鲁菜“夫子庙”是中国菜系中的“下里巴人”的话，那淮阳菜系便是中国菜系中的“阳春白雪”。
和其他派系的厨艺不同，淮扬菜系的发展历史非常特别，因为它原本不是一个菜系，而是由淮安菜和扬州菜两大派系，分别于不同历史时期先后形成的。
有意思的是，两者之间虽然距离很近，但开始时互相并不怎么来往，它们并行了一千多年，期间虽有过交集，有过碰撞，但并没有真正融为一体。各自有各自的特色，传承，体系和祖师。
直到明朝初年，一件震惊海内的“食事”发生之后，淮安菜和扬州菜才在明代第一位皇帝朱元璋的调和之下，进行了“整合”，并逐渐形成了名扬天下的淮扬菜系。
而那次“食事”，也被五脏庙里的厨子称为“淮扬合流”。
自此，中国四大派系中，称绝天下，另无数统治者为之倾倒的淮扬菜系，正式形成了。
淮扬菜也成了中国历史上形成过程耗时最漫长的菜系之首。
从春秋战国，到明朝初年，用了两千年的时间，这个叫做淮扬菜的体系才从襁褓中呱呱坠地，真正有了雏形。
也因为淮扬菜是由“淮安菜”和“扬州菜”两个主要源头形成而来的，所以五脏庙里都称淮扬菜为“两源菜”，称淮扬菜系为“两源庙”或“两祖庙”。
而我面前的赵水荷，就是这“两祖庙”里的白案打荷。
赵打荷听我和赵海鲲一样叫她打荷，自然很不高兴。
这小丫头片子当时就骂了我一句：“老卵！不许这么说我！”
我嘿嘿一笑，也不生气。而是继续说话道：“你已经输了。还这么厉害呀！”
赵水荷听的脸色通红，她立时开口道：“我没输！你是蒙的！你怎么知道我是‘苏子作’的人？”
我得意洋洋道：“很简单。你听我慢慢和你说啊。”
……随后，我夸夸而谈道，淮扬菜因为特殊的形成历史，内部细小的派系划分比别处要多的多。仅从白案上说，自晚清萧美人以降，淮扬面点迅速产生了分裂，依照地域不同，划分为“淮安面”“扬州点”和“镇江酥”三大派别。
其中，“淮安面”继承了萧美人三水面的手艺。“扬州点”则在馅料上独有秘方，“镇江酥”却以甜品油酥著称。三者各有特点，对白案厨子的培养和要求也不尽相同。
但千变万化，离不开他扬州白案的手指功夫，离不开对细腻感觉和品质的无上追究。
听至此，贤红叶佩服的说道：“那这‘苏子作’是属于啥派？”
我怕在刺激到赵水荷脆弱的神经，所以在略微思考了间隙之后，委婉的回答道：“苏子作不在这三派之中，是独树一帜的。新起的糕点派系。”
我这么说是比较委婉的口气。
其实我想说的话是：这苏子作严格来讲并不是淮扬面点的一种，最多只能算山寨的。
当然，这并不是褒贬苏子作出身的厨子，而是一种无奈。一种悲哀。
在苏子作的背后，是一个血淋淋的往事，那段往事充斥着杀戮和国难，甚至民国时有一个委员长知道了苏子作的故事以后，还潸然泪下道：“两淮苏子作，游子何为家？！”
最早的“苏子作”人，都是难民。是北方跟随着战乱逃入南方的难民，流民。
这种流民，在中国历史上叫做“衣冠南渡”。大的衣冠南渡古代有三次，近代有一次。
而苏子作，就是在近代南下的流民潮中形成的。
古代时衣冠南渡，难民手中因为有先进的生产经验，在加上那个时候淮南，江南地区地广人稀，所以生说相对不算艰辛，也很受生产力匮乏的南方政权欢迎。
可近代史上的南下难民，却没有他们先辈人的那种待遇了。
民国以来，南方比北方的富庶程度已然超过了一个数量级，而且生产力也远超北方，在此基础上，北方流民相对南方人来说，没有了技术上的优势。而最要命的是，南方富庶，已然人满为患，自己都还不好生活呢，你从北边来的难民，也不好安置。
由此以来，在民国战乱中陆续逃难的北方人处境非常艰难，他们心目中天堂之地的江浙，也成了生存艰难的“修罗场子”。
当然，这并不能怪原民，要怪，只能怪当时的“时势”。
苏子作，就是在这样的背景下，于南方艰难生存的北方面点师傅。
起初，这些逃难来的民间面点师傅本以为可以靠自己的手艺生存下去，可到了淮扬地界，他们才愕然发现，和人家比起来，他们传承百年的手艺是如此的简陋不堪。
从用面，到馅料，从制酥，到火蒸，这些北方的白案，无一能比的过当地的面点师傅。
他们的“京八件”连街头卖炊饼的小伙计都比不上，他们的“驴打滚”更是比不上“小厨娘”手中的“青团子”。
在这种背景和环境的大变化中，北方的面案师傅彻底的迷失了方向。
他们不得不放下身段，从头开始钻研自己的手艺，许多北方的大面点师傅，甚至以五六十岁的高龄拜入二三十岁的淮扬小子门下，学习手艺。
他们如此刻苦和忍辱负重，为的不是别的，为的，仅仅是在艰难的时势中生存下去。
而这些人做出来的点心，也被当地人称为“苏子作”，意思是“在江苏的游子，所制作的糕点”。
苏子作人，由此而诞生了。
苏子作的传承很杂，且因为多为民国渊源，入淮的时间很短，所以还处于学习的阶段，他们并没有自己完整的派系和糕点特色，除了偶尔有北方糕点的特色外，平常人吃起来，也根本就分不出谁是苏子作，谁是淮扬本地师傅。
我听说，也因为那段不堪入目的历史，苏子作人目前最大的要求，也就是要把糕点做的和本地人一样，要模仿的惟妙惟肖，要模仿的青出于蓝。
说道这里，红叶又问我道：“既然能模仿惟妙惟肖，你又怎么看出水荷是苏子作的？”
我告诉她道：“正因为她模仿的像，我才能猜出来呢……因为……苏子做有一个非常变态的追求！”