第4章 冰封火山——极致的糖醋咕咾肉
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只见柯梵将五花肉表面快刀剞上浅浅的纵横网纹，而后切条斩成约两厘米的块，用适量的盐和生粉水捞匀之后打了个鸡蛋进去再次拌匀，而后裹上干生粉放在一边。
接着他又将作为配菜的菠萝和鲜笋飞快改刀成小块，分别泡盐水备用。
林雄看他的刀法和处理方法很传统，不由得眯了眯眼。
调味用到的姜葱蒜三两下就被柯梵搞定，接着他把处理好的食材全都集中放进一个不锈钢大份数盆中，之后看向林雄。
林雄从震惊中回过神来，道：“都切好了是吧，那过去灶台那边。”
他怎么能不震惊，柯梵处理这些食材用时还不到三分钟。
即便是他自已，恐怕也没办法再短短几分钟之内完成，别看这几样东西简单，但真正处理起来的时候确实考验握刀的人对食材的熟悉程度和态度，忐忑的心和犹豫不决的刀法，是处理不好食材的。
柯梵操刀的方式行云流水，一丝多余的动作也没有，仿佛那些动作早已根深蒂固在他脑海中。
然而柯梵不知林雄的想法，还暗想若是用的是祖传下来的刀，会更顺手更快。
柯梵拿着食材来到灶台边，一个站锅的师傅刚好炒完手边的菜，将锅刷好之后立马退到一边，好整以暇地看着柯梵接下来的动作。
握住灶台开关的抓柄开开合合了几下，柯梵通过观察大火窜起的强弱情况，大致了解了这个灶台的火力，接着开始制作这道经典而美味的菜肴。
糖醋咕咾肉是粤菜中最具有代表性的传统名菜之一。
这道菜始于清代，当时羊城的许多外国人都非常喜欢吃中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但他们又嫌带骨的肉吃起来麻烦，于是当时的厨师便把主料排骨改为五花肉，以同样的烹调方法制成。
因为此菜不需要吐骨头，能在充分的咀嚼之后咕噜一口吞下去，所以，就形象的把它称为咕噜肉，之后又被称为咕咾肉、古老肉等。
传统的糖醋咕咾肉口感柔嫩细致，外脆里嫩，大酸大甜的口味使味蕾大开大合，是搭配米饭的经典美味。
但今天，柯梵要做的不是民间的做法，而是仿膳做法。
将鲜笋用滚水飞过，捞出待用。
清油下锅烧至180度左右油温，将拍好粉的肉块逐快放入，待肉块炸至表面成型，改慢火浸炸两分钟，之后升高油温速炸20秒捞出。
接着将烫过的鲜笋放入油锅中炸1分钟，捞出沥油，再把之前炸过的肉块入油锅复炸一分钟捞起。
这道复炸的步骤很关键，是咕咾肉外脆里嫩的诀窍所在。
而后柯梵把灶火暂时关掉，把热油倒回油盆，开火放两勺清水下锅，就着火势用厨刷刷干净锅子后把水控掉，开始热锅。
就在一旁观看的林雄以为柯梵接下来要做的是咕咾肉要搭配的糖醋汁时，却见他抓了一大把冰糖下锅，不停回旋翻炒，显然是在制作糖浆，这让林雄看向柯梵的眼眸深了深。
柯梵做好糖浆倒到一个份数盘中，抬眼看到厨房一角的制冰机，又过去打了一些冰块过来。
“不会吧，难道他想用咕咾肉做拔丝？”
“那样怎么可能好吃，梆硬！”
“还以为多了不起呢过来试菜，看来也就那样。”
......
手边暂时没单的厨师们看到柯梵的做法，纷纷围聚一旁，窃窃私语，柯梵装作没听见似的，继续接下来的步骤。
那些厨师看不明白柯梵在做什么，但林雄看明白了。
柯梵接着开始动手做糖醋汁，用少许油爆香姜蒜，将糖、醋、茄汁以一定的比例，遵照大酸大甜的口味调制，霎时间颜色红亮，稠而不黏的糖醋汁散发出浓郁的香气。
用勺子沾了少许酱汁试过味道，柯梵把菠萝、鲜笋和肉块一起放入糖醋汁中快速翻滚几下之后关火，接着又用大漏勺将锅里的肉和配料捞起。
稍稍沥了一下汁酱，将之倒入方才做好的糖浆盆中来回抖翻，使肉块和配料均匀地裹上透明的糖浆。
紧接着，他又把裹好糖浆的肉块和配料倒到装了一半冰块的份数盘中，又是快速的上下抖翻，而后放置一边。
趁着糖浆凝固的时间，柯梵瞥见一旁的厨师中衣袖上侧袋插着的雕刻刀，倏地抽了出来，拿起灶台后厨案上放置着的一个蔬菜盒子中的心里美萝卜开始飞快的雕刻，不到20秒的时间，那个心里美萝卜变成了两朵莹莹绽放的月季花。
柯梵在厨案下的保温碗柜中取出一个两头尖尖的浅船型白色瓷盘，把雕好的花放置瓷盘两头，紧接着用勺子快速把被冰块覆盖的肉块和配菜一一勺出摆在瓷盘中间，堆成一个饱满高耸的小山包形态。
最后他捏起案台上厨师早前炸好的几片薄荷叶轻轻一捏，碎裂开来的薄荷叶如同雪花纷飞一般轻轻飘洒于小山包上，如同冰山点翠......
“冰封火山，完成！”柯梵把做好的菜推到林雄面前，转身开始快速地收拾灶台卫生。
一个厨师是否优秀，不仅仅是看他做菜的技艺高低与菜品的好坏，还要看他做菜前后手边的卫生是否保持干净卫生。
若是在卫生情况如垃圾堆般的厨房做出来的菜，想必再美味也会让人心里头不舒服。
随手收拾手边的卫生，是每个厨师都应该保有的良好习惯。
待柯梵收拾好卫生，回头一看，自己的那盘菜已经被众多厨师团团围住。
林雄已经很久没看过有人将普通的菜做得如此标新立异了。
咔擦！
一道闪光从人群中乍现。
随着第一道闪光出现，接着数道闪光不停闪耀。
原来林雄也忍不住拿出手机对着那道“冰封火山”择好角度摆拍，众厨师见此也都纷纷掏出手机。
红润的肉块在晶莹剔透的糖霜包裹之下若隐若现，仿佛炽热的岩浆被封印于冰山之中，在灯光折射之下似在不停涌动，经过翠绿薄荷叶的轻柔点缀，霎时间呈现出一种流光溢彩的瑰丽之美。
强烈的视觉冲击侵袭着在场每个厨师的心。
这简直就是一道艺术品！
只见柯梵将五花肉表面快刀剞上浅浅的纵横网纹，而后切条斩成约两厘米的块，用适量的盐和生粉水捞匀之后打了个鸡蛋进去再次拌匀，而后裹上干生粉放在一边。
接着他又将作为配菜的菠萝和鲜笋飞快改刀成小块，分别泡盐水备用。
林雄看他的刀法和处理方法很传统，不由得眯了眯眼。
调味用到的姜葱蒜三两下就被柯梵搞定，接着他把处理好的食材全都集中放进一个不锈钢大份数盆中，之后看向林雄。
林雄从震惊中回过神来，道：“都切好了是吧，那过去灶台那边。”
他怎么能不震惊，柯梵处理这些食材用时还不到三分钟。
即便是他自已，恐怕也没办法再短短几分钟之内完成，别看这几样东西简单，但真正处理起来的时候确实考验握刀的人对食材的熟悉程度和态度，忐忑的心和犹豫不决的刀法，是处理不好食材的。
柯梵操刀的方式行云流水，一丝多余的动作也没有，仿佛那些动作早已根深蒂固在他脑海中。
然而柯梵不知林雄的想法，还暗想若是用的是祖传下来的刀，会更顺手更快。
柯梵拿着食材来到灶台边，一个站锅的师傅刚好炒完手边的菜，将锅刷好之后立马退到一边，好整以暇地看着柯梵接下来的动作。
握住灶台开关的抓柄开开合合了几下，柯梵通过观察大火窜起的强弱情况，大致了解了这个灶台的火力，接着开始制作这道经典而美味的菜肴。
糖醋咕咾肉是粤菜中最具有代表性的传统名菜之一。
这道菜始于清代，当时羊城的许多外国人都非常喜欢吃中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但他们又嫌带骨的肉吃起来麻烦，于是当时的厨师便把主料排骨改为五花肉，以同样的烹调方法制成。
因为此菜不需要吐骨头，能在充分的咀嚼之后咕噜一口吞下去，所以，就形象的把它称为咕噜肉，之后又被称为咕咾肉、古老肉等。
传统的糖醋咕咾肉口感柔嫩细致，外脆里嫩，大酸大甜的口味使味蕾大开大合，是搭配米饭的经典美味。
但今天，柯梵要做的不是民间的做法，而是仿膳做法。
将鲜笋用滚水飞过，捞出待用。
清油下锅烧至180度左右油温，将拍好粉的肉块逐快放入，待肉块炸至表面成型，改慢火浸炸两分钟，之后升高油温速炸20秒捞出。
接着将烫过的鲜笋放入油锅中炸1分钟，捞出沥油，再把之前炸过的肉块入油锅复炸一分钟捞起。
这道复炸的步骤很关键，是咕咾肉外脆里嫩的诀窍所在。
而后柯梵把灶火暂时关掉，把热油倒回油盆，开火放两勺清水下锅，就着火势用厨刷刷干净锅子后把水控掉，开始热锅。
就在一旁观看的林雄以为柯梵接下来要做的是咕咾肉要搭配的糖醋汁时，却见他抓了一大把冰糖下锅，不停回旋翻炒，显然是在制作糖浆，这让林雄看向柯梵的眼眸深了深。
柯梵做好糖浆倒到一个份数盘中，抬眼看到厨房一角的制冰机，又过去打了一些冰块过来。
“不会吧，难道他想用咕咾肉做拔丝？”
“那样怎么可能好吃，梆硬！”
“还以为多了不起呢过来试菜，看来也就那样。”
......
手边暂时没单的厨师们看到柯梵的做法，纷纷围聚一旁，窃窃私语，柯梵装作没听见似的，继续接下来的步骤。
那些厨师看不明白柯梵在做什么，但林雄看明白了。
柯梵接着开始动手做糖醋汁，用少许油爆香姜蒜，将糖、醋、茄汁以一定的比例，遵照大酸大甜的口味调制，霎时间颜色红亮，稠而不黏的糖醋汁散发出浓郁的香气。
用勺子沾了少许酱汁试过味道，柯梵把菠萝、鲜笋和肉块一起放入糖醋汁中快速翻滚几下之后关火，接着又用大漏勺将锅里的肉和配料捞起。
稍稍沥了一下汁酱，将之倒入方才做好的糖浆盆中来回抖翻，使肉块和配料均匀地裹上透明的糖浆。
紧接着，他又把裹好糖浆的肉块和配料倒到装了一半冰块的份数盘中，又是快速的上下抖翻，而后放置一边。
趁着糖浆凝固的时间，柯梵瞥见一旁的厨师中衣袖上侧袋插着的雕刻刀，倏地抽了出来，拿起灶台后厨案上放置着的一个蔬菜盒子中的心里美萝卜开始飞快的雕刻，不到20秒的时间，那个心里美萝卜变成了两朵莹莹绽放的月季花。
柯梵在厨案下的保温碗柜中取出一个两头尖尖的浅船型白色瓷盘，把雕好的花放置瓷盘两头，紧接着用勺子快速把被冰块覆盖的肉块和配菜一一勺出摆在瓷盘中间，堆成一个饱满高耸的小山包形态。
最后他捏起案台上厨师早前炸好的几片薄荷叶轻轻一捏，碎裂开来的薄荷叶如同雪花纷飞一般轻轻飘洒于小山包上，如同冰山点翠......
“冰封火山，完成！”柯梵把做好的菜推到林雄面前，转身开始快速地收拾灶台卫生。
一个厨师是否优秀，不仅仅是看他做菜的技艺高低与菜品的好坏，还要看他做菜前后手边的卫生是否保持干净卫生。
若是在卫生情况如垃圾堆般的厨房做出来的菜，想必再美味也会让人心里头不舒服。
随手收拾手边的卫生，是每个厨师都应该保有的良好习惯。
待柯梵收拾好卫生，回头一看，自己的那盘菜已经被众多厨师团团围住。
林雄已经很久没看过有人将普通的菜做得如此标新立异了。
咔擦！
一道闪光从人群中乍现。
随着第一道闪光出现，接着数道闪光不停闪耀。
原来林雄也忍不住拿出手机对着那道“冰封火山”择好角度摆拍，众厨师见此也都纷纷掏出手机。
红润的肉块在晶莹剔透的糖霜包裹之下若隐若现，仿佛炽热的岩浆被封印于冰山之中，在灯光折射之下似在不停涌动，经过翠绿薄荷叶的轻柔点缀，霎时间呈现出一种流光溢彩的瑰丽之美。
强烈的视觉冲击侵袭着在场每个厨师的心。
这简直就是一道艺术品！